1、优点含碳量高，缺点防腐性能不高17cr18mov刀优点7cr13mov含碳量高，属于高碳范围，含碳量为07％，硬度高，材质硬，强度高，冶炼添加13％的铬，增加了韧性，材料不脆，刀具锋利，切削中碳硬度的钢材工件，并且添加钼提高了耐蚀性，添加钒提高了强度，提高了耐磨性27cr18mov刀缺点。

2、这三个里显然440C最好，7CR最差国产制刀用钢至少也是8CR13MOV，9CR更理想7CR太软了不太适合做刀，很多小厂用这个材料是因为便宜420系和440系都是美国钢材，9CR13MOV的性能接近440C，813性能接近440A，713就是420的水平了440c；4034zw对应的是德标x46cr13不锈钢，含碳量为046%，铬含量为13%而30cr13钢材的含碳量为03%，铬含量同样为13%，属于老国标标号3cr13在作为切片刀时，两者性能都较为一般，通常适用于低端厨刀然而，4034zw在热处理良好时，硬度能达50HRC左右，适合作为斩骨刀厨刀的选购核心在于材质选择3。

3、使用方向不同9Cr18钢属于高碳高铬马氏体不锈钢，淬火后具有高硬度高耐磨性和耐腐蚀性能该钢适宜制造承受高耐磨高负荷以及在腐蚀介质作用下的塑料模具7CR13做刀很合适7Cr13属于马氏体不锈钢，此钢强度硬度较高，塑性较低，作刀的材料很实用；十八子售价相对张小泉低，不过物流时间长，而且售后没有实体店那么便利产品特点“十八子”刀具的主要选材为复合不锈钢8Cr13MoV7Cr17Mo特殊钢及3Cr134Cr13Mo5Ccr13MoV不锈钢由十八子炼钢厂自行研制的特殊抗菌抗腐蚀高硬度的高级合金钢等钢材复合钢7Cr17Mo8Cr13MoV特殊钼钒钢3Cr13Mo；Cr前的数字表示钢中的碳含量 碳越多刀刃越硬，价格就越高 3Cr13是最低级的厨刀用钢，由于没有添加钼和钒，保持性不如3Cr13mov 由于不锈钢刀中含有铁以外的活性金属，所以不锈钢刀不易生锈，外观也很好，高端合金钢菜刀 是高碳低铬钢材，具有优良的折性，不易生锈，不易变形，可长期保存。

4、本公司生产的钢材种类多样，包括5CR15MOV6CR146CR14MOV7CR17MOV8CR14MOV8CR17MOV9CR13MOV9CR14MOV9CR18MO9CR18MOVD2SK2SK5等，还可以根据客户的特殊需求，定制特定的钢种所有钢材均采用15至8吨的大钢锭进行锻造，通过锻造工艺将钢锭锻造成坯料，再进行热轧加工成钢带和棒材。

5、性能差不多，非要说好，8好一点。